本文目录一览：
- 1、冷锅串串菜品处理 *** ？
- 2、冷锅串串怎么做？
- 3、冷锅串串香的做法
冷锅串串菜品处理 *** ？
1、先将客人选好的菜品分类用象皮筋扎好。
2、每把视菜品不同可以扎到10-20串左右，但不宜过多，过多时菜品成易火候不一，或脱落。
3、在煮制时，底汤一般保持微沸装态即可。不可大开，若水过于沸腾有可能将菜从竹签上冲下，造成损失。
冷锅串串香的正宗做法
4、菜品视客用汤盆内汤汁的温度而定，若客用油盆内温度很高，菜品则不能过熟。反之则要煮透。
5、煮菜时，一般无需翻动，但火小或煮制菜品过多时，则可以中途用手拿住扎好菜品略于翻动，以及用勺将底料不断搅动或不断向菜品淋下沸腾和底汤，(动作不能过大)。从而加快成熟。
6、视菜品不一，煮制的时间不一。
7、中途煮菜的底汤会逐渐减少，过少时应即时补充汤汁和老料。否则味道会下降。
8、煮菜的底汤在营业完成后，视情况可以烧开后反复使用，也可打起面油回收后，倒掉汤汁，每天使用新鲜高汤，每天新兑底汤。
9、若在煮菜中途，有大量菜品脱落时，应用漏勺打起，放入相应客人的油盆中，不能让顾客有损失。
冷锅串串怎么做？
冷锅串串，又名麻辣烫，串串香，是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变“串串香”，属于川菜系。冷锅串串最早出现在二十世纪80年代中期的成都 。成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”，所以属于火锅的一种，但略有不同。
它是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。冷锅串串因其方便实用且经济美味的特性在市场上获得了迅速发展，现今的冷锅串串早已走出成都，成为深受广大民众喜爱的小吃。
1、菜洗好，切好，串好，串小一点。
2、把水放锅里，多放点，用高压锅的话，加满，主要做汤用。放入蒜瓣，姜片，八角2颗，桂皮1小段，盐，放水里煮开。
3、锅里的水开后放入两个浓汤宝，再熬一会儿。
4、汤煮好后分一半倒在一个盆子里，备用。
5、留下这一半汤把所有串好的菜都烫熟，烫熟后拿起来备用。
6、将倒出来的汤里放点花椒，然后将芝麻油在锅里热好，将辣椒面倒在无水的碗里，放小半把进去，将热好的油浇在辣椒面里。
7、称辣椒面碗里的油泡沫还在时，把辣椒油面倒在之前倒出来的汤里，然后把白芝麻撒汤里，让将凉着的菜串放进去20分钟后就可以吃了。
冷锅串串香的做法
冷锅串串香的做法如下：
主料：花蛤500克、料酒1勺、钵钵鸡调料1包、豆皮1张、海带根1片、胡萝卜1根、小油菜3棵、香菜1根、小洋葱1个、姜2片、生抽1勺。
辅料：盐适量。
步骤：
1、首先备齐所有的食材，海带提前浸泡至发软，黄豆芽摘洗干净。
2、飞蛤先用清水冲洗干净后，加入少许盐和料酒浸泡半个小时吐干净沙。
3、豆皮切宽条，小洋葱洗净对半切开。
4、海带洗净也切成宽片，胡萝卜切粗片，洋葱切碎姜切丝，香菜切段。
5、取一个大一点的容器，先倒入钵钵鸡调料。
6、加入生抽和适量的盐调味调色。
7、再倒入适量的冰镇凉开水，混合搅拌均匀，汤汁就做好了。
8、马克西姆微压锅倒入适量的清水，加入适量的盐，先把海带放入。
9、盖上锅盖大火烧开后转中火烧5分钟。
10、再放入胡萝卜片继续煮。
11、胡萝卜变软的时候，和海带一起捞出过凉开水。
12、把豆片也进行焯水，变软捞出过凉开水。
13、放入黄豆芽煮2分钟后，加入小油菜焯至变色断生捞出过凉开水。
14、另起锅倒入适量的清水，放入洗净的飞蛤，加入油菜碎和姜丝。
15、大火烧开，看见发蛤张口即可关火捞出沥干水分。
16、把豆皮和海带，小油菜和胡萝卜用竹签串成串。
17、把串好的串串放入调料盆里，再放入黄豆芽和飞蛤，撒上香菜段，浸泡20分钟就可以了享用了。
冷锅串串香